24 .커피가 우리에게 오기까지 No.7 로스터 – 3편

Antiquity Roaster
Antiquity Roaster

저번시간에는 로스팅 절차에 대해 일아 봤습니다. 이번 시간에는 로스팅편 마지막으로, 로스터(Roasting Machine)기의 종류에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

커피가 처음 인류에게 발견 되었을때는, 커피는 음료로서가 아닌 곡물류의 “식량”으로 서였습니다. 아직도 에디오피아 지방에서는 커피콩을 삶거나, 말려 빻거나 하여, 동물의 지방과 함께, 주먹밥 형태로 만들어 다니며, 여행, 전쟁시의 휴대용 식량으로 사용하고 있습니다.

그러던 것이 우연한 발견으로 인해, 커피콩을 불에 구운 다음, 뜨거운 물과 함께, 우려내어 그 물을 마시면, 훌륭한 음료가 된다는 것을 알았습니다.

여기서부터 “로스팅(Roasting)과 로스터 기계(Roasting Machine)의 역사가 시작됩니다.

로스터의 종류

 로스터는 기술의 발전과 함께 발전 되었습니다. 초기에 나무장작으로, 열을 가하던 방식에서, L가스와 전기를 열원으로 사용 하는 것으로 바뀌었습니다. 커피 로스터기는 크게 열을 가하는 방식과, 크기로 분류 할 수 있습니다.

열원에 의한 분류

나무장작

 초창기에 사용되던 열원이며, 아직도, 유럽의 중소규모 로스팅업체(200kg~500kg정도의 로스터기기를 사용하는 업체)는, 여전히 나무장작 로스터 기를 사용합니다. 불 조절이 쉽지않고, 장작 준비 등을 해야 하는 번거로움이 있으나, 대량로스팅을 위해서는, 연료비가 싸다는 장점이 있습니다.

가스

 

19세기말 20세기초, 석유산업이 발달하여, 가스가 열원 보급됨에 따라, 현재는 많은 수의 로스터 기기들이 이를 채택하고 있습니다. 열이 쎄고, 조절이 쉬워, 많은 로스터기기 들이 이를 채택하고 있습니다.

석탄

 현재는 나무장작의 경제성과, 가스의 편의성에 밀려서, 거의 사라진 열원입니다. 석탄의 전성기인 20세기 초에 많이 사용되었습니다.

전기

현재, 가스와 함께, 로스터 기기 열원을 양분하고 있는, 열원입니다. 가스 배출이 없고, 편리하며, 특별한 설비가 필요 없다는 많은 장점이 있습니다. 단, 대용량의 로스터기에 적용하기엔, 열효율이 낮으며, 비싸다는 단점이 있어, 주로, 테이스터 로스터 혹은(Home Roasting Machine) e등의 500g 이하의 용량을 가진, 가정용 로스터기기 에서 주로 선택되고 있습니다.

이밖에, 마이크로 웨이브(전자레인지 와 같은 극초단파 가열방식), 일본에서 소수 사용되고 있는 숯을 이용한 방식, 적외선을 이용한 방식등이 있으나, 상업적 용도로는 거의 사용되고 있지 않습니다.

열 공급방식에 의한 분류

열풍식(Fluidized Bed Roaster)

 커피 생두가, 수직(간혹 수평으로 된) 긴 관을 지나는 동안, 뜨거운 열풍을 불어넣어, 빠르게 많은 양을 로스팅 하는 방식입니다. 현대의 대규모, 메이저 로스팅 업체들은 이 방식을 이용하고 있으며, 기계설비에 대규모 투자가 필요하다는 점을 빼면, 열효율과, 처리용량, 등의 장점이 큰 방식입니다. 한마디로, 대규모 공장에서 쓰이는 방식입니다.

 직화식(Drum Roaster) – 가장 전통적인 방식입니다. 통돼지 바비큐 하듯이, 드럼통에 커피콩 을 넣은 뒤, 불 위에서, 통을 돌려가며, 익히는 방식입니다. 기계구조가 간단하여, 로스팅 기기의 값이 낮아질 수 있지만, 연료비가, 다른 방식에 비해 많이 든다는 점과, 열이 골고루 전달되기가 어려워 대용량 로스팅 에는 사용이 힘든 단점이 있습니다. 주로 5kg 이하의 소형 로스터기기 에 적용되는 방식입니다.

반열풍식(Semi-Rotating Fluidized Bed Roaster) – 직화식 로스터에, 뜨거운 열을 재활용 하는 장치를 더한 방식입니다. 열이 밖으로, 빠져나가지 않게 한 뒤, 그 열을 강제로, 드럼에 불어 넣는 방식입니다. 이 방식은 직화식 보다, 로스팅이 좀더 균일하게 되며, 열효율이 좋아, 연료비또한 많이 절약 할 수 있습니다.

 용량에 의한 분류

용량에 따라 간략히 나눌수 있습니다.

홈로스터 ~200g미만 :가정에서 손쉽게, 로스팅 할 수 있는, 회전 손잡가 달린 후라이팬 모양등의 간단한 모양입니다.

테이스터 로스터 ~500g : 생두를 평가하기 위해, 소량을 로스팅 하는 목적으로 만들어 졌으나, 진기식 가정용 로스터기로 보급되고 있습니다. 대부분이 전기식입니다.

소형 전동로스터~ 10kg : 소형 로스터리 샵, 소형 로스팅업채 등에서 사용하고 있는 로스터기입니다. 대부분, 가스를 열원으로 사용하며, 전동 모터로, 드럼을 돌려 로스팅 하는 기계입니다. 한국에서는, 프로바트,태환, 후지로열, Diedrich 등의 제조사 가 유명합니다.

중대형 로스터  ~ 200kg : 중규모, 로스팅 업체가 사용합니다. 한국에서는 대부분, 가스방식이지만,유럽에서는 나무장작을 열원으로 사용하는 방식도 많습니다.

유동상 배소방식(열풍식) ~200kg 이상: 대형 메이져 업체가 사용하는 방식입니다. 광학기기로, 결점두 를 선별한 뒤, 수직으로 된 긴 관을 지나는동안 뜨거운 열풍을 불어넣어 생두를 로스팅하는 방식입니다.   

이번엔 로스터기기 대하여 알아봤습니다.

소형 로스터리 커피샵을 계획하고 계신다면, 연료비도 상당히 부담이 됨으로, 열효율이 높은 반열풍식이 장기적으로, 연료비 걱정을 줄일 수 있는 방법이 아닐까 생각됩니다.

감사합니다.

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