25. 커피가 우리에게 오기까지 No.8- 분쇄 1편

Botanic house in brasil

저번시간에는 커피의 로스팅에 대해서 3편에 걸쳐 알아보았습니다.

이제 커피를 로스팅 하였으니, 커피원두를 “분쇄” 해야겠지요.

이번 시간에는 분쇄에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

커피원두의 분쇄이유.

원래부터, 볶은 커피콩을 갈아서, 커피를 추출한 것은 아니였습니다. 지금도, 중동, 아프리카의 일부 지방에서는 , 커피 생두를 볶은 뒤, 통째로 끓이거나, 차가운 물에서, 커피를 우려내기도 합니다. 분쇄하지 않고, 커피를 추출할 경우, 로부스타종의 원두가, 결과가 더 좋다고 합니다.

그러나, 지금의 커피는, 절대다수가, 커피를 갈아서, 추출합니다.  왜 그럴까요??

단면적이 커진다.

분쇄한 원두는, 물과 접촉하는 표면적이, 갈지 않은 원두와 비교하여서, 수십배 커집니다. 그래서 커피원두의 성분이 물로 더 쉽게 옮겨 갈 수 있습니다. 마치, 2차선과 16차선의 차이와 비슷한 느낌입니다.

내부까지 쉽게 접촉할 수 있다

.또한, 원두 였을 때는 원두안 까지 쉽게, 접촉할 수 없었지만, 분쇄의 경우는 그런 걱정이 없습니다또한, 같은 방식으로 추출하더라도, 적당히 잘 갈린 커피가루는 커피의 맛과 향 그리고 크래마를 120% 즐기게 하여줍니다.

분쇄 방식과 그라인더의 종류

분쇄 방식에는 두가지가 있습니다. 충격방식과, 분쇄방식 입니다.

충격식

주방에서 사용하는 일명”도깨비방망이(핸드블랜더)”와 믹서기 등이 그 대표적인 예입니다. 이름에서 알 수 있듯이, 충격을 가하여, 원두를 분쇄하는 방식입니다. 충격식 분쇄의 장점은 , 기계가 단순하며, 가격이 저렴하지만, 분쇄결과물의 크기가 일정치 않고, 분쇄크기조절이 어려워,커피를 추출 할 때, 결과에 영항 을 끼칠 수 있습니다.

Coffee Grinder

간격식

한마디로 “맷돌”과 같은 원리입니다. 단단한 두 분쇄디스크 사이로, 원두를 통과하게 하여, 균일하고, 분쇄도를 조절 할 수 있습니다. 그러나, 기계의 값이 비싸고,  디스크 날을 자주 교체 하여야 하는 필요가 있습니다. 이런  방식의 커피 원두 가는 기계를 그라인더(Grinder). 혹은 그라인딩 머신(Grinding Machine)이라, 합니다. 그라인더에 대해서는 추후 그라인더에 대해 좀더 자세하게 다루겠습니다.

커피추출을 위한 분쇄

분쇄한 커피를, 냉장보관,진공포장등의 별다른 조치없이, 상온에 그대로 놔둔 경우 커피는 분쇄 후 최소한 반나절 안에 사용해야 합니다. 그렇지 않으면, 습기를 머금거나, 향이 날아가버려, 본래의 품질을 경험할 수 없게 됩니다.  특히 한국에서는 장마철에는 커피가루역시 변하기 쉬우니 주주 하시는 것이 좋습니다.

분쇄도에 따른 커피의 변화

분쇄도가 가는경우

 물이 커피가루를 통과하는 시간이 길어짐으로, 좀더 풍부하게 향과 맛을 표현 할 수 있으나, 잡미(원하지 않은 커피의 맛)도 같이 추출 될 수 있습니다.

분쇄도가 굵은경우

 물이 커피가루를 통과하는 시간이 짧아짐으로, 가볍게 커피맛을 표현 할 수 있습니다. 그러나, 가벼움이 지나칠 경우, 추출이 제대로 되지 않은 것을 가르켜” 워싱(Washing)된 듯한 맛” 이 될 수 있습니다. 즉 커피의 분쇄도와, 로스팅정도, 그리고, 추출방식에 따라, 분쇄도를 조절해야 합니다.

일반적인 분쇄도 조절 (그림참조)

분쇄편 마무리

분쇄 할 때에는 적절한, 크기를 찾아내는 것이 정말 중요합니다. 너무 가늘거나 굵어도, 원하는 결과와 차이가 큽니다. 유명한 바리스타도, 처음엔, 숙달되기까지, 여러 번 시도하여 찾아 냄으로, 여러 커피애호가 분들께서도, 즐거운 마음으로 시도 하시면, 원하시는 굵기를 찾아 내 실수 있으실 겁니다.

감사합니다.

-일라리아커피 드림

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